固體飲料生產工藝

一、 關鍵控制環節

原輔材料、包裝材料的質量控制；生產車間，尤其是冷卻和包裝車間的衛生管理控制；設備的清洗消毒；配料計量；脫水和包裝工序的控制；操作人員的衛生管理。

二、容易出現的質量安全問題

設備、環境、原輔材料、包裝材料、脫水干燥、冷卻包裝、人員等環節的管理控制不到位，易使產品的水分、衛生指標等不合格；配料控制等環節易造成食品添加劑超范圍和超量使用。

三、產品常見問題

1）變味、變色：固體飲料產品出現變味主要是氧化導致的。例如，產品中的脂肪氧化使產品有一種脂肪氧化味。

防止措施：

1、嚴格控制各項工藝參數，尤其是殺菌溫度和保溫時間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。

2、嚴格控制產品的水分含量。

3、保證產品包裝的密封性。

4、產品貯存在陰涼、干燥的環境中。

2）雜質

固體飲料產品出現雜質度過高的現象，原因如下：

1、原料凈化不徹底。

2、生產過程中受到二次污染。

3、干燥室熱風溫度過高導致風筒周圍產生焦粉。

4、分風箱熱風調節不當，產生渦流，使乳粉局部受熱過度而產生焦粉。

3）速溶性差

固體飲料產品出現速溶性差，可以采取以下措施：

1、將產品顆粒噴涂卵磷脂。

2、適當增加顆粒直徑，盡量使產品顆粒直徑均一。

4）結塊

固體飲料的包裝在開封以后，內容物很容易結塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低，在外界環境濕度稍高時，就會吸收水分。

在某一溫度下，各種食品物料與外界環境的相對濕度都有一個平衡時的水分含量。當低于該水分含量時，即發生吸濕導致結塊。

所以固體飲料在從生產到包裝、運輸、貯存時，都要注意防止其吸濕。

一般包裝間的相對濕度應控制在45%以下；應選用阻氣性好的材料或復合材料來制作包裝物；在配料中使用酸時，應選用無水檸檬酸或酒石酸。

目前食品工業普遍采用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌污染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。