固體飲料速溶性研究進展

一、固體飲料速溶性的定義

固體飲料沖調過程中要求具有良好的色澤、風味與穩定性，此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞。

廣義的速溶性包括2種意思，**種是能迅速完全溶解于水的固體飲料，如速溶茶、橘子晶、果珍等，能全部溶于水；另一種是指迅速分散后形成均勻分散的懸浮液，如豆奶粉、奶粉等。

二、固體飲料的沖調過程

粉體的沖調過程分為4個步驟：濕潤、下沉、分散，*后溶解速溶性好的粉體在毛細管作用力下滲入水中，幾秒鐘就可以完成溶解的過程，但如果物料表面有疏水基團，粉體很難濕潤，一般使用粘結劑如麥芽糊精，和表面活性劑如卵磷脂造粒(如奶粉)來改善速溶性。

三、固體飲料沖調性的理論研究

固體飲料溶解過程實質就是一個傳質過程，水由水相主體傳遞到顆粒表面，進而擴散進入顆粒內部，從顆粒的內外表面處溶解顆粒，被溶解的顆粒進入水相并從顆粒內部擴散至顆粒外表面，再從顆粒的外表面通過擴散或對流傳遞到水相主體，直至顆粒完全溶解。

根據分子傳質理論，影響傳質速率的因素包括顆粒的內外表面積、顆粒直徑、液膜厚度以及顆粒內部至顆粒表面的濃度差、顆粒表面至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差、擴散系數等。

增大顆粒的內外比表面積，減少小顆粒直徑及液膜厚度，提高擴散或對流傳質系數等均有利于顆粒的溶解。一般來講，粒度越小，則顆粒比表面積越大，溶解速度越快；但粒度小，顆粒之間的空隙也小，顆粒表面溶解時它們粘著在一起，阻止水向粉體內部伸展，而且粒徑小，容重輕，浮在液面上，相對減少了濕潤面積，溶解速度反而不快。